白灼菜心
白灼菜心是一道常見的粵菜。灼乃為焯,意為將食材在滾水中略煮再撈起。廣東人偏愛蒸煮焯的烹飪方式,較之煎炸炒要少了許多“熱氣”,清淡營養,原滋原味。由於白灼的時間較短,菜的各類營養素流失較少。
“菜芯剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取6公分左右即為:菜䓕(音遠),剪取12公分左右即為郊菜。”,(出自《中國菜譜廣東冊》,中國財政經濟出版社,1976年10月第1版)
菜心由白菜抽薹而成,有多種品種。主要分布在廣東等南方地區,因此地域性較強。而菜心最好吃的時節應該是
白灼菜心需要的食材準備
白灼菜心做法步驟配圖
1.主要食材,菜心
2.剝去靠近根部的老葉黃葉或殘缺有蟲眼的葉子
3.用剪刀或刀切去根部帶白心部分
4.若菜心內有黃色菜花,將花剪去
5.流水下衝洗根部和每片葉子底部縫隙
6.衝洗好後用清水浸泡10分鍾
7.調味汁原料
8.蒜籽用刀背拍鬆,便於剝皮
9.剝皮後切成蒜丁
10.薑去皮後切片再切細絲
11.灼菜心步驟:
鍋內倒入適量清水,再倒幾滴油
12.加少許鹽,大火煮
13.待水煮沸時
14.將菜心放入水中,不蓋鍋蓋繼續煮至水再次沸騰
15.撈起用涼開水略浸再瀝幹
16.整齊碼入碟內
17.鍋內倒少許油
18.倒入薑絲和蒜丁
19.加少許鹽,翻炒至有香味
20.加1勺蠔油
21.再加1勺生抽
22.加適量清水
23.待湯汁煮沸可關火
24.瀝出薑絲和蒜丁
25.將調味汁淋在菜心上即可
做好白灼菜心的竅門要領
tips:
1,菜心地域性較強,有些地區購買不到,可以用其他綠葉菜替代,如小白菜,生菜等;
2,調味汁中的薑蒜可不過濾,直接淋在菜心上;
3,菜心做好後,要及時食用,不但色澤口感變差,亞硝酸鹽也會逐步增多。
A.白灼菜心如何保持碧綠?
a.白灼的沸水中加少許油和鹽
b.灼的時間不能過長,水再次煮沸即可撈出
c.撈出後用涼開水(夏天用冰水)衝洗浸泡,可降低溫度,避免菜心發黃