周所周知,我有很深的山西情結。行走過三次山西,途徑無數次太原,有一票山西籍好友,還有一大堆有關山西的記憶。那醋,那菜,那景,那人,那酒,都那麽熟悉親切又厚道的在腦海中無數次浮現。在山西吃過油肉,初識覺得無非是一盤蒜薹炒肉,細品才知是精工細作,大有不同。回西安以後,得到某地道山西人衣缽真傳,才發現,正宗的過油肉並沒有想象中那麽做工複雜,卻有著超出想象的美味。隻需把握幾個訣竅而已。 你看,山西人就這麽厚道,這麽輕易的就把秘訣告訴了我。於是我也借花獻佛,把秘密告訴你們。 <

山西過油肉需要的食材準備

• 主料：裏脊肉
• 輔料：雞蛋 澱粉 鹽 十三香 雞精 老抽 醋 黑木耳
• 準備時間：10分鍾內

山西過油肉做法步驟配圖

1.野生黑木耳涼水泡發（可加入少許澱粉利於雜質沉澱，盡量泡發2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）

2.豬裏脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片。

3.肉片放入器皿中，打入一枚雞蛋。

4.加入兩茶匙澱粉。

5.用筷子攪拌至粘稠後備用。

6.蒜薹切段。

7.木耳切小塊

8.鍋熱油（平時炒菜油的3倍）。

9.待油溫達到八成熱時下肉片炸，並用筷子撥散。

10.待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用。

11.蒜薹放入油鍋翻炒。

12.加入鹽。

13.加入鮮蔬精（或雞精）。

14.加入木耳。

15.翻炒均勻後加入過好油的肉。

16.烹入老抽上色，繼續大火翻炒3分鍾後淋入極少的醋。

17.倒入少許清水或高湯，再酌情調入適量鹽。

18.大火收汁後即可出鍋。

做好山西過油肉的竅門要領

相傳,過油肉起源於明代,原是官府中的一道名菜,後來傳到太原一帶民間,再逐漸傳播到山西其他地區。所以,我們今天嚐到的味道,頗有老字號的範兒哈。 1.肉片加入雞蛋和澱粉醃製可使其在油炸時舒展膨脹,變得香嫩順滑,並且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪,讓肉片充分包裹上雞蛋和澱粉。 2.肉片過油時可根據色澤判斷肉片的成熟度,如果變得金黃即是成熟,如若泛紅則火候不夠,炸製過程中油溫要把握得當,才能使肉片不柴不膩,口感滑嫩。在炸製過程中,為了確保肉片不被炸焦