起伏雞
“一伏雞,二伏狗,三伏甲魚紅棗肚。”中國餐飲文化大師範命輝先生曾撰宏文論述:“伏雞”,“伏狗”,“伏甲魚”三道經典本土伏菜。
炎炎夏日,南方大部分地區有“起伏雞”的傳統,入伏時,吃一隻雞,用大量的生薑來炒,路邊荊湯水來煨,對去除風濕頗有好處。
民諺雲:“起伏吃隻雞,一年好身體。”長沙人重起伏,陰雨寒濕的天氣腹中了積鬱悶一冬一春兩季的寒氣,公雞營養豐富,於是就有在酷暑三伏,利用自然本來的酷熱和一些藥物來驅散,體內寒氣的方子。況且,三伏是一年中氣溫最高且潮濕,悶熱的日子,人們食不甘胃,
起伏雞需要的食材準備
起伏雞做法步驟配圖
1.路邊荊洗淨,放冷水四小碗煮,大火沸騰改小火煨30分鍾。
2.湯水涼透過濾去渣,留湯汁盛入大碗中,其餘廢棄。
3.小公雞剁成小塊放沸水中焯3分鍾後,瀝水盛盆用料酒醃10分鍾以上。
4.紅椒滾刀法切成大塊。
5.準備好其他佐料。
6.大火熱鍋熱油,茶油炒雞香味更醇厚。
小野山椒一切為二,放熱油小火爆香。
7.放入雞塊中大火爆炒斷生。
8.期間分三次加入料酒烹製,添香除腥肉嫩防止粘鍋。
9.雞塊爆炒半熟成型加入大量薑片繼續翻炒。
10.雞肉顏色變深加入兩小勺食鹽繼續翻炒1分鍾。
11.淋入路邊荊湯水。
12.以沒過雞肉為準,大火沸騰改中小火蓋上鍋蓋煨製入味15分鍾。
13.待湯汁餘留三分之一,改大火加入紅椒塊翻炒收湯,增加清香感。
14.隨後加入生抽添香。
15.再加入少許老抽增色。我用長沙老牌的龍牌醬油代替老抽,風味更正宗。
這時候湯汁收幹,雞油溢出,雞肉爆得香味四溢。
16.最後散點雞精和蔥末添香出鍋裝盤。
也可在煨製過程中丟入蔥結入味。
17.蘊含濃鬱的薑汁嫩而不柴的肉質,滿口生香。
做好起伏雞的竅門要領
1,雞必須是公雞,未打鳴的叫雞更好!雞肉焯水後加料酒醃製,可除腥肉嫩。
2,油首選茶油。
3,薑選祁東老薑,更香更辣。
4,料酒添香必不可少,分三次循序漸進加入。
5,最後大火收湯建議保留一些湯汁,第二餐再熱或下麵條都是絕對的美味!