九層皮
春季秧苗青蔥
秋季稻穀金黃
打出大米雪白
過上日子紅火
----摘自舌尖2“時節”中的解說詞
憨厚的莊稼人將這美好的心願賦予美食之中,用春天的韭菜加入大米磨出綠色的米漿,代表秧苗茂盛;黃色代表沉甸甸的稻穀;純白的大米之色,代表滿滿的收獲;最後是喜慶的紅色,代表火紅幸福的生活。
就這樣一層層添加蒸熟,反複九次,這就是舌尖2“時節”中講述的美食“九層皮”米糕。
瞧到這裏感覺這一美食真的
九層皮需要的食材準備
九層皮做法步驟配圖
1.備好上色的食物,我用的是綠色的蒲公英,紅色西紅柿和黃色的胡蘿卜,想表達春夏秋,也正是此季節自然成熟的食物。
2.首先將挖來的蒲公英徹底清洗幹淨,再入沸水鍋中焯一開,為了焯掉苦味。
3.將焯好的蒲公英撈出,放入食品加工機中打攪,然後擠出汁,拌入50克糯米粉,成綠漿。
4.西紅柿入食品加工機中打攪成泥,然後過濾出汁,拌入50克糯米粉,成紅漿。
5.胡蘿卜切小塊加點水也倒入食品加工機中打攪,然後過濾出汁,拌入50克糯米粉,成黃漿。
注:有關胡蘿卜取汁方法可參考菜譜胡蘿卜汁 http://www.haodou.com/recipe/301679
6.還要調一碗白漿,用120克粉。將每一碗漿都加一小茶勺白糖,滴幾滴油。
7.取一模具,墊上濕布。
8.最底層是白色,舀三分之一白漿入模具中,將漿汁晃平,上籠蒸4分鍾。
9.然後是綠、黃和紅,分別上籠蒸4分鍾。
注:電視上是白、綠、黃、白、紅、綠、黃、白、紅,我的順序錯了。
10.依次再來一遍綠、黃、紅,最後是白色,分別上籠蒸4分鍾。
共9層,分別蒸9次。
11.蒸好的糕,涼透後揭去蒸籠布。
12.切塊裝盤食用。
做好九層皮的竅門要領
漿不能太稠,也不能太稀,正好可以晃平。如粉是100克,需加大約100克汁水。
粉是固定的,水和汁慢慢地調和。
2.色彩汁一定要過濾。混入話有雜色,不Q,也不夠細膩。
3.每一層要有一定的厚度,才能分明,白色易透,因此量要大一點。
4.冷水調漿。
5.最佳次序是白,綠,黃,白,紅,綠,黃,白,紅,這樣色彩上比較分明。
6.片中說的是用大米磨漿,我用的是糯米麵,喜歡糯米的粘糯,全粘米或許太硬了。不過在糯米麵裏加點玉米澱粉會更加Q彈。