菜單

九層皮

  • grilled_steak
  • 介紹
  • 評論
  • 差不多

春季秧苗青蔥 秋季稻穀金黃 打出大米雪白 過上日子紅火 ----摘自舌尖2“時節”中的解說詞 憨厚的莊稼人將這美好的心願賦予美食之中,用春天的韭菜加入大米磨出綠色的米漿,代表秧苗茂盛;黃色代表沉甸甸的稻穀;純白的大米之色,代表滿滿的收獲;最後是喜慶的紅色,代表火紅幸福的生活。 就這樣一層層添加蒸熟,反複九次,這就是舌尖2“時節”中講述的美食“九層皮”米糕。 瞧到這裏感覺這一美食真的

九層皮需要的食材準備

九層皮做法步驟配圖

1.備好上色的食物,我用的是綠色的蒲公英,紅色西紅柿和黃色的胡蘿卜,想表達春夏秋,也正是此季節自然成熟的食物。

2.首先將挖來的蒲公英徹底清洗幹淨,再入沸水鍋中焯一開,為了焯掉苦味。

3.將焯好的蒲公英撈出,放入食品加工機中打攪,然後擠出汁,拌入50克糯米粉,成綠漿。

4.西紅柿入食品加工機中打攪成泥,然後過濾出汁,拌入50克糯米粉,成紅漿。

5.胡蘿卜切小塊加點水也倒入食品加工機中打攪,然後過濾出汁,拌入50克糯米粉,成黃漿。
注:有關胡蘿卜取汁方法可參考菜譜胡蘿卜汁 http://www.haodou.com/recipe/301679

6.還要調一碗白漿,用120克粉。將每一碗漿都加一小茶勺白糖,滴幾滴油。

7.取一模具,墊上濕布。

8.最底層是白色,舀三分之一白漿入模具中,將漿汁晃平,上籠蒸4分鍾。

9.然後是綠、黃和紅,分別上籠蒸4分鍾。
注:電視上是白、綠、黃、白、紅、綠、黃、白、紅,我的順序錯了。

10.依次再來一遍綠、黃、紅,最後是白色,分別上籠蒸4分鍾。
共9層,分別蒸9次。

11.蒸好的糕,涼透後揭去蒸籠布。

12.切塊裝盤食用。

做好九層皮的竅門要領

漿不能太稠,也不能太稀,正好可以晃平。如粉是100克,需加大約100克汁水。 粉是固定的,水和汁慢慢地調和。 2.色彩汁一定要過濾。混入話有雜色,不Q,也不夠細膩。 3.每一層要有一定的厚度,才能分明,白色易透,因此量要大一點。 4.冷水調漿。 5.最佳次序是白,綠,黃,白,紅,綠,黃,白,紅,這樣色彩上比較分明。 6.片中說的是用大米磨漿,我用的是糯米麵,喜歡糯米的粘糯,全粘米或許太硬了。不過在糯米麵裏加點玉米澱粉會更加Q彈。

九層皮

九層皮

跟著舌尖二學了兩個菜譜才發現,對於米製品我還真不會,象這個九層皮,我做了兩次才做成這樣,第一次做的太厚了,導致分層,這最後的成品顏色層次跟電視上全亂了,因為這是頭一鍋剩下的漿做的了,紅色的多,白色的少,不一定非跟他們的一個層次吧。胡蘿卜顏色跟紅色太近,加了些韭菜米漿混合了一下,就變成電視上說的土黃色了。

九層皮

九層皮

這道九層皮一直在猶豫不決,是學著做,還是不做,昨天泡的大米到今天早上出門的時候把大米瀝起,想回家要是感覺累了就打大米粉算啦。吃過飯才下定決心嚐試一下,萬一做砸了,就算浪費一斤大米。用紅曲米調紅色,韭菜和大米一起打細調綠色,胡蘿卜調黃色還真的好看,唯一紅色做好之後感覺顏色太深,就把紅色和黃色再調和就成了最上麵的一層顏色。蒸的過程要比糯米好做多了,大米特有的韌性,蒸好之後不會軟塌,感覺還是很容易上手的。

九層皮

九層皮

春季秧苗青蔥 秋季稻穀金黃 打出大米雪白 過上日子紅火 ----摘自舌尖2“時節”中的解說詞 憨厚的莊稼人將這美好的心願賦予美食之中,用春天的韭菜加入大米磨出綠色的米漿,代表秧苗茂盛;黃色代表沉甸甸的稻穀;純白的大米之色,代表滿滿的收獲;最後是喜慶的紅色,代表火紅幸福的生活。 就這樣一層層添加蒸熟,反複九次,這就是舌尖2“時節”中講述的美食“九層皮”米糕。 瞧到這裏感覺這一美食真的