砂鍋牛肉餛飩
餛飩一定要有好湯,這就是餛飩與餃子的本質區別。十多年前在上海老弄堂吃的餛飩是用砂鍋端上來的,青菜豬肉餡大餛飩,湯料也相當豐富,好象有紫菜,蛋皮,蝦皮,小蔥等等。今日也學著將下好的餛飩和煮好的湯盛到小砂鍋裏,找回老上海的感覺。
餛飩也好,餃子也好,有時間多包一些放到冰箱裏冷上,想吃的時候下上幾個。
餛飩皮材料(6人以上):普通麵粉600克,雞蛋1.5個,水約210克,鹽4克
餡料(6人以上):牛肉泥400克,西芹450克,木耳150克,包菜200克,雞蛋2個,生抽15克,
砂鍋牛肉餛飩需要的食材準備
砂鍋牛肉餛飩做法步驟配圖
1.雞蛋1.5個加入鹽4克和水210克打散,倒入600克麵粉中拌成雪花狀。注:液體不要一次加完,麵粉的吸水性有不同。
2.然後抓和成較硬的麵團,這時是不光滑的,沒關係讓其靜置15分鍾。再來揉,反複2-3次就光滑了。注:將用麵條機壓麵片,因此麵團要和的比手擀的硬些。
3.醒麵的同時來洗配菜:西芹、包菜和泡發木耳。
4.將西芹、包菜和泡發木耳全部切成細小的顆粒,然後加少量的鹽醃15分鍾。
5.牛肉泥加入雞蛋2個、生抽15克、老抽7克、糖5克、鹽、白胡椒和十三香適量拌均,然後加入小蔥15克、薑10克、油漬紅蔥20克,油10克再次拌均。注油漬紅蔥是將紅蔥頭切成小塊,用寬油炒至軟,做為香料使用。
6.最後將蔬菜和牛肉泥混合均勻,表麵再澆些油待用。
7.將醒好的麵團取一小塊用壓麵機壓成薄片。注如壓麵機壓的薄度不夠,再有擀麵杖擀幾下。
8.切割成小方塊餛飩皮。
9.包成元寶狀的餛飩。
10.準備好餛飩湯的菜:菠菜摘洗幹淨,紫菜和蝦米衝洗幹淨,用半個雞蛋加少量的水、一小撮麵粉和一丁點鹽煎成薄蛋皮,切成絲。
11.高湯加入紫菜和蝦米煮開,下菠菜燙一開關火,最後放蛋皮,適當加鹽調味。
12.將餛飩入沸水鍋中煮熟。
13.最後盛入小砂鍋中,根據各人口味加醬油和辣子調味。
做好砂鍋牛肉餛飩的竅門要領
1.液體不要一次加完,麵粉的吸水性有不同。
2.麵條機壓麵片,麵團要和的比通常手擀的硬些。
3.油漬紅蔥是將紅蔥頭切成小塊,用寬油炒至軟,做為香料使用。
4.如壓麵機壓的薄度不夠,再有擀麵杖擀幾下。
5.撒些澱粉,切成方形備用。注:餛飩皮的手粉一定要是澱粉,這與餃子皮是不同的。