韭菜肉絲春卷
也許應叫三絲春卷或三鮮春卷,包卷的是韭菜絲,金針菇還有豬肉絲,三鮮之味。
或許叫上海春卷,是用滬菜的烹飪方法,將三絲炒熟包入;不像我們北方春卷將食材剁碎,調味,拌均包入。
記得二十多年前的早春,家裏來了幾個上海人做客,飯也由他們燒,我隻是打打下手,也就是那次我品嚐到了不一樣的春卷。他們用早春的韭菜與肉絲同炒,勾上一層薄芡,一口咬下去,又脆又香,再一口下去濕濕滑滑的。早春的韭菜配肉絲那就是天堂美味!
從此我也就隻用這種方法去做了,
韭菜肉絲春卷需要的食材準備
韭菜肉絲春卷做法步驟配圖
1.備好食材:韭菜、豬肉、金針菇、生薑、春卷皮。
注:可以不用小蔥,因韭菜的衝味有去除肉的異味作用。
2.韭菜、金針菇切長段,肉、薑切絲備用。
3.將肉絲用黃豆醬、糖、鹽、生粉和生薑拌勻。
4.備好生粉芡。
5.熱鍋熱油倒入肉絲滑散變色。
6.倒入韭菜快速翻炒兩下。
7.勾入生粉薄芡翻勻。
8.關火,倒入金針菇翻勻。
注:我用的是熟的金針菇無需加熱。
9.盛到大盤子裏,拿到外麵吹風讓其快速冷確。
注:主要是韭菜不受熱。
10.待肉絲涼透包入春卷皮內,用麵槳封口。
11.一個個地包好備用。
12.熱鍋熱油,將包好的春卷生坯一個個地放進,炸成金黃。
注:油溫要高,因餡是熟的,隻要將皮炸焦即可。
13.撈出春卷放到廚房紙上吸去多餘的油脂。
14.配上香醋上桌。
做好韭菜肉絲春卷的竅門要領
1.韭菜易出水,不易久炒,動作一定要快。
2.,肉絲裏鹽放足夠,炒韭菜時不要再放鹽,為防止韭菜出水。
3.炸春卷的油溫要高,因餡是熟的,隻要將皮炸焦即可。
4.炸好的春卷放到廚房紙上吸去多餘的油脂,不會感到太油。
5.食材炒熟,勾薄芡是上海春卷關鍵特征。