水煮魚
水煮魚又稱江水煮江魚,是一道居住於巴蜀地區人們發明的一道菜,最早流行於四川地區(包括現重慶市)。看似原始的做法,實際做工考究--選新鮮生猛活魚,又充分發揮辣椒禦寒,益氣養血功效,烹調出來的肉質一點也不會變韌,口感滑嫩,油而不膩。既去除了魚的腥味,又保持了魚的鮮嫩。
水煮魚需要的食材準備
水煮魚做法步驟配圖
1.魚段去骨和魚腩,取肉備用。
魚從尾部開始片成魚片,片好的魚片一定要加鹽搓洗幹淨到潔白再用。沒有血汙,而且不容易碎。
2.用鹽一茶匙,胡椒粉一茶匙,蛋清一個,食用油半湯匙,雞精半茶匙醃漬十分鍾。
3.拌上半湯匙澱粉備用
4.鍋裏放油炒香蔥薑,把魚骨和魚腩放進去炒一下。
5.兌入黃芪和枸杞泡的水燒開
6.調入鹽和胡椒粉,下入豆芽煮熟
7.魚片分份下入湯裏,不要一下子都放進去。大火燒,魚片定型即可撈出
8.碗裏鋪上生菜,豆芽。
魚片撈出在碗裏。
9.鍋裏的湯用濾網過濾倒入碗裏。
10.鍋裏放油,冷油下辣椒和花椒
11.辣椒和花椒變微紅就撈出來放在碗上麵。
鍋裏的油繼續熬,冒青煙後,關火,默數三秒,倒在魚片上。
做好水煮魚的竅門要領
1.片好的魚片,一定要用鹽搓洗,鹽可以讓魚片的水分掉一些,魚肉緊致彈性好。不容易碎,洗淨汙水,換三遍水,魚片成嫩白透明的為好。
2,醃漬魚片,放好所有的料,用手按摩抓一會。比較好入味。
3,煮魚片一定要最大火,一片一片下入,但是手腳一定要麻利,爭取在三十秒內放完,然後大火煮7成熟關火。等撈撈差不多就八九成了,再潑油這時候的魚片超級滑嫩的。