清燉獅子頭
清燉獅子頭屬於淮揚菜係,口感鬆軟,肥而不膩,營養豐富。除了清燉的,還有紅燒的和清蒸的。
清燉獅子頭最好用清澈的雞湯來燉,口味最好,也最正宗。不過也可用其它的高湯或清水來燉,口味自然是有差別的。
獅子頭不同於平常的圓子,做法相當講究,肉不是剁的,一定要一刀一刀切出細小的肉丁,可以說是極其費工的,但是當你吃到嘴巴裏的時候就知道了,肉質粉嫩,那是因為切出來的肉纖維組織沒有被破壞,能包住更多水分。
材料(5個獅子頭):
雞湯材料:凍雞架一個,薑10克,小蔥1根
清燉獅子頭需要的食材準備
清燉獅子頭做法步驟配圖
1.先煮雞湯,我用的是凍雞架,將凍雞架泡水若幹小時(一可以化凍,二可泡出些血水。),然後洗幹淨。
2.將雞架焯一下水,再次清洗幹淨。
3.雞架放入電飯鍋內膽中,加入水、薑和蔥。
4.選擇煲湯功能,按開始鍵。
5.一鍋清澈雞湯就煮好了。
6.煮湯的時候來做其它的準備工作。
將蔥薑切末,用大半碗清水浸泡。
7.先將肉切片,再切條,最後切成細小的肉丁。
8.然後再隨意剁上幾刀,增加肉的粘性。注:不要剁的太細,大約象紅豆粒那樣大小。
9.肉丁裏加入鹽、糖、料酒、白胡椒和一個蛋清攪拌均勻到發粘,然後分多次加入蔥薑水,向同一方向攪拌,每加一次都要待水分完全被肉吸收,再加下一次。
注:最好不要將蔥薑加入,否則影響成品的賣相,我也是做過才知道。
10.加入澱粉和切碎的荸薺拌均勻,獅子頭餡就拌好了。
11.取一砂鍋或煮鍋把大白菜幫墊在鍋底,然後取一坨獅子頭餡,在兩手之間摔打幾次,團成大肉丸,放在菜幫上。再將菜葉覆蓋在獅子頭上,依次做好全部5個獅子頭。
12.然後再將煮好的雞湯緩緩倒入煮鍋至基本沒過獅子頭,投入幾片薑片。
大火煮開,轉小火燉1.5-2小時。
13.最後燙上幾棵小青菜。
撈出煮爛的白菜葉,加鹽和白胡椒調味,盛出上桌。
做好清燉獅子頭的竅門要領
1.獅子頭的肉是切出來的,這是與普通肉丸子的根本不同。先切成細小的丁,再隨意剁上幾刀保證了肉的質感,又增加了肉的粘性。
2.肉要確保充分吸收進蔥薑水,慢慢的一點一點的加。
3.肉丸子一般都不是全肉的,通常會加些輔料如蓮藕,荸薺,冬筍,為了吃起來不油膩又鮮嫩。
4.用文火慢燉,湯汁才會清澈。
5.一定要用高湯,最好是雞湯。