含大頭
開始,在菜市見到大頭時,問潮州籍的檔主,它是一種什麽貝時,他也說不出來是什麽,查了資料,才知道真正的學名是“中國綠螂”。“含”是潮州菜中類似粵菜中“湯浸”技法一樣,用有調味的湯浸煮至食材原料剛熟就離火的做法,北方的人不明白,但較似鹽水蝦的做法一樣,隻是不用蘸汁而味道全在“含”湯裏了。
含大頭需要的食材準備
含大頭做法步驟配圖
1.這是大頭的實物圖。將買回來的大頭放入人工海水中清養2小時吐出泥砂。人工海水的配製是1000毫升清水中加入22~27克鹽。
2.這是大頭大小的比例尺寸。將清洗幹淨的大頭瀝幹水分，備用。
3.在小煮鍋中加入400毫升的清水，再加入清雞湯、普寧豆醬、薑片，煮開。
4.煮開後，加入紅椒件。
5.將步驟2的大頭倒入，然後迅速倒入料酒，用筷攪勻。
6.隻要大頭一張開（約30秒），就將九層塔投入，用筷拌勻，即可出鍋。
7.出鍋裝碗，並將部分湯汁注入碗中，稍加整理，即成。
做好含大頭的竅門要領
隻要貝殼張開,以上離火出鍋,防止過熟失去鮮嫩的口感。
含大頭
開始,在菜市見到大頭時,問潮州籍的檔主,它是一種什麽貝時,他也說不出來是什麽,查了資料,才知道真正的學名是“中國綠螂”。“含”是潮州菜中類似粵菜中“湯浸”技法一樣,用有調味的湯浸煮至食材原料剛熟就離火的做法,北方的人不明白,但較似鹽水蝦的做法一樣,隻是不用蘸汁而味道全在“含”湯裏了。