新疆的“過油肉”以奇台縣最為出名了,在新疆各地我們都可以看到許多掛著“奇台過油肉”的招牌的飯館。奇台過油肉出名還跟計劃經濟年代有關。那時奇台盛產小麥和土豆,每到秋季許多南北疆的司機師傅都要去奇台拉糧食和土豆,過油肉拌麵在那個肉食品需憑票供應的時代就顯得非常實惠,一份“過油肉”兩個麵（拉麵）,司機師傅吃了很頂餓。再加上味道好。奇台“過油肉”很快就隨著大家的口碑傳遍新疆南北甚至到甘肅,陝西等地。 ,,,,,在奇台其實很多人吃過“奇台過油肉”。但他們都不知道奇台的過油肉的出處。甚至連傳了幾代的廚師,

奇台過油肉需要的食材準備

• 主料：羊肉
• 輔料：油 鹽 土豆澱粉 花椒粉 幹薑粉 雞蛋 白砂糖
• 準備時間：10-20分鍾

奇台過油肉做法步驟配圖

1.肉洗淨，剔除筋皮，按肉的紋理切成2厘米厚，兩指寬的肉條子；

2.羊肉置於盆中，往肉裏打水，然後雙手伸進盆裏從下往上不停地一遍一遍的操，順著一個方向攪拌，在此過程中，水慢慢滲進了肉裏，漸漸鼓了起來，肉摸起來像軟滑的綢子；

3.再往肉裏分別加入幹薑粉、花椒、雞蛋、鹽巴、糖色等，繼續操;

4.然後再加入奇台優質的土豆澱粉接著操，如此反複，肉表麵裹了一層薄薄的漿，變得嫩、鬆，富有彈性和粘度；

5.把喂好的料蓋上濕紗布開始醃製，春夏時間，醃肉的環境，時間長短略有不同，一般在2-4小時。

6.準備青紅椒，蔥，蒜；

7.青紅椒切塊；

8.蔥切成斜段，蒜切片；

9.過油：選用尚好的菜籽油在鍋裏加熱，中大火，將喂好的肉放進鍋，用叉子撥開粘結的肉片，待所有的肉舒展並漂浮在油麵上，顏色金黃時，撈出鍋瀝油；

10.用蔥、蒜熗鍋；

11.加羊肉用大火翻炒;

12.隨後放入澆過油的紅辣椒塊;

13.點少許醋，起鍋時，加入高湯勾芡。

做好奇台過油肉的竅門要領

1,挑選一年以上的大羯羊。這種羊先是野外散養,然後圈養育肥,開始喂飼料,如玉米,麩皮,蔬菜,豆類和曬幹的青草等,然後宰殺,取其羊後腿肥肉裏麵的廋肉； 2,羊肉置於盆中,往肉裏打水,然後雙手伸進盆裏從下往上不停地一遍一遍的操,順著一個方向攪拌,在此過程中,水慢慢滲進了肉裏,漸漸鼓了起來,肉摸起來像軟滑的綢子； 3,再往肉裏分別加入幹薑粉,花椒,雞蛋,鹽巴,糖色等,繼續操; 4,過油：出鍋的羊肉依然富有彈性,夾起來可以左右自然晃動,這一環節油溫的掌控非常重要,油溫高,肉卷成