雪菜黃魚麵
第一次吃這道麵是在30多年前在杭州開會,期間在一家小麵館吃的,那家小麵館人氣極旺,想法子搶到個座位,占下後,向鄰座的人打聽,才知道,這是一家極有名氣的麵館,而且,雪菜黃魚麵是它的招牌麵食,吃後久久不能忘懷,而且,重複做過這種麵,感覺到自己做的,還是差了一大截,或許是年代久遠,也許是自己沒做得到位,總之,這個麵,雖然較為繁複,但還是一如既往,不離不棄,……,因為它體現了一碗湯麵中的:一湯,二麵,三澆頭的個中三味。
雪菜黃魚麵需要的食材準備
雪菜黃魚麵做法步驟配圖
1.準備好食材。香菜清洗幹淨控水,切碎;雪裏紅是自己醃製的:《醃雪裏紅》(http://www.haodou.com/recipe/358580)。
2.將大黃魚清洗幹淨,除鱗去內髒,分離出魚柳、魚腩和頭骨。
3.將雪裏紅切碎,用清水浸泡10分鍾,去除鹹澀味,然後擠幹水,備用。
4.大火燒鍋至5分熱後改中小火,下步驟3擠幹水後的雪裏紅,焙炒幹水分,當炒出幹香時,盛起備用。
5.這是焙炒後的雪裏紅。
6.將魚柳斜切成厚3毫米,大小約2個麻將牌的魚片,魚腩大小也按上法切好。
7.將切好的魚片放入調味碗內,加入鹽、白糖、雞精、胡椒粉輕輕抓勻至魚片發粘,然後再放入澱粉,抓勻後,最後加入適量的花生油抓勻。
8.靜置10分鍾入味。
9.大火燒鍋至7分熱,改中火,下花生油,再下魚骨、頭,將它們煎至兩麵金黃微焦後,如圖所示,撥開它們,用尾油將薑片爆香。
10.改大火,翻炒均勻,濺入料酒炒勻。
11.下足量的開水,煮開後,再下步驟5的雪裏紅,蓋上鍋蓋,燜煮5分鍾。
12.此時,湯色已經變至乳白色,下鹽、白糖、雞精調味。
13.將步驟12連湯渣一起倒入漏篩過濾,得到一小鍋魚湯。
14.將漏篩內的魚骨、頭、薑片夾除丟棄不用,留下雪裏紅備用。
15.大火燒鍋煮水,水開後,下麵條煮至熟透。
16.將熟透後的麵條撈起裝入麵碗內。
17.撒入香菜,整理好。
18.將步驟13得到的魚湯煮開,用筷夾磁下步驟8的魚片下入魚湯中氽至熟透。
19.用漏勺撈起。
20.用筷夾著熟透的魚片放入麵中擺放好。
21.再將步驟19的魚湯注入,讓所有的麵條都沾上湯汁,稍加整理,即成。
做好雪菜黃魚麵的竅門要領
1,因雪裏紅已經有鹹味,在步驟12加鹽調味時,要注意用量。
2,在步驟18魚片氽到剛熟最好,過熟則易碎不成形,影響觀感。