1.我們使用二次煎製法，二次煎製就是在下鍋前先快速煎一次，慢煮完再煎一次。我們知道肉類放在室溫下後會慢慢開始繁殖細菌，快速煎炸一次可以消滅牛排外表全部的細菌並且當我們慢煮後再次煎炸的時候也可以縮短煎炸的速度！本肥肉這次牛排挺厚的（3。5厘米），每麵煎了1分鍾。牛排薄的朋友15秒到30秒即可，煎之前鍋和油一定要熱，把油燒到剛冒煙的程度最佳！

2.！重要步驟，請仔細閱讀！
在放入牛排前，我們最好先將水溫調整到最理想的狀態。理論上來說越是好牛排，越不能太熟，尤其有些土豪們專門買的新西蘭/澳洲的上好空運牛排，千萬別做成醬牛肉啦！

下麵有個溫度介紹，選定好溫度後用開水和涼水胡椒兌到理想水溫即可，因為肉不會接觸到水，所以用熱水器裏的水也可以。我在這裏用兩根筷子，兩頭用皮筋紮起來了，中間夾著我的溫度計來測量水溫的，淘寶上其實能買到各種各樣的溫度計，比這方便的多的事，各位開動腦筋吧！

當水溫OK後我們可以把整個鍋放在灶台上，用最小的火燒，如果溫度升高，可以先加碗涼水，然後把鍋挪開灶台一點，讓鍋隻有一小部分接觸到火就好了，開著蓋子還是關著蓋子隨您，我們隻要能保持住理想溫度即可。開動您的小腦筋吧！

溫度從52度（三成）到70度（全熟） 之間都可以，不過我推薦大家試試56-58度，您覺得不會失望的！本肥肉居住在國外，這次弄到的肉不錯，所以是54度做出來的，各位可以參看下，隻要是在52度以上就不會有任何血腥味。

3.！重要步驟，請仔細閱讀！
將煎炸好的牛排稍微放涼一點後和一些百裏香一起放入安全食品袋內，這裏食品袋一定要是波爐安全的就行了，因為微波爐安全的食品袋基本是在100度下不會揮發有害物質，而我們的水溫怎麽也不會超過100度，尤其是我們這裏的水溫隻用54度，所以大家大可放心使用，隻要包裝有注明是微波爐可用即可。我們不要捏死袋口，開著袋口將袋子慢慢沉入水中，根據阿基米德原理，袋子中的空氣會被水壓出，這樣我們就形成了一個真空狀態，如果有氣泡聚集在邊角，可以用筷子之類的把它擠出去即可。

4.！重要步驟，請仔細閱讀！
這個就是我的整個設置啦。幾個地方我們要注意下。
1. 牛排在真空狀態下，袋子裏有牛排的地方一定要全部在水下，露在水上的部分不用在意。
2. 盡可能水下的袋子裏的氣泡全部都擠出去，這都是為了能讓水溫更好的傳遞給牛排。
3. 水溫盡量保持不變，厚一點的鍋或者蓋個蓋子能更有效的保持水溫，但是如果下麵用爐火加熱就要小心別溫度過高了。

牛排根據厚度，慢煮的時間也不一樣。
1.25厘米=15分鍾
2.5厘米=45分鍾
3.8厘米=90分鍾（本肥肉這次食譜中牛排的厚度）
5厘米=2小時

慢煮過程中，可以用工具時不時攪拌下鍋內的水，保證水溫均勻。雖然時間很長，工序也很麻煩，但是本肥肉向你擔保，一切都是值得的！

當然有sous vide機器的朋友，你們基本上可以略過這幾部直接成仙了！

5.煮好後，把牛排從袋子裏拿出來，我們需要進一步將表麵煎製焦香，所以表麵一定不能有水分，用紙巾擦幹表麵，再撒上鹽和黑胡椒就可以下熱油鍋繼續煎啦。

袋子裏留下的肉汁可以拿去勾芡做成醬汁，但是隻要您溫度夠低，應該不會有多少汁，頂多2~3勺。所以大可不必去為了那點肉汁費心，還是把精力放在肉上好！

6.這時其實牛排已經是理想狀態的成熟度了，而且我們又又了第一次煎製打下的基礎，所以第二次煎製很快就能完成，隻要油鍋夠熱，15秒-30秒即可。

7.本肥肉需要在一次重申！剛煎好的牛排，一定要放一放再切哦。因為我們是用低溫做的，雖然外表才煎過，但是牛排裏麵的溫度並不是特別高，所以放個5分鍾即可！本肥肉撒了些小韭蔥碎上去，增增香，解解膩！嘿嘿。因為從本肥肉的名字裏大家也應該能猜到我喜歡吃肥肉，所以沒有在最開始把肥肉切除，不喜歡的朋友大可把牛排上多餘的肥肉切除再做哈！

8.5分鍾後，本肥肉急不可待的把這個牛排切成了均勻厚度的5塊，以展示這個sous vide料理法的絕妙之處。

絕妙之一，一般鍋煎牛排因為厚度和形狀的不一造成靠近邊緣處和細小處熟過了，厚的地方卻又過生，但是我們這次用的方法完全不會這樣，因為在最後煎製前，整個牛排從裏到外邊邊角角都是一樣的成熟度。

9.絕妙之二，兩次煎製讓外表香酥焦脆，但是因為煎製時間很短，不會影響到裏麵的肉質。不像傳統鍋煎牛排那樣，要想中心達到理想溫度，靠近外表的肉已經全熟了。這樣我們就最大程度的保留住了所有的肉汁，讓牛排的口感有了飛一樣的提升。