四川鹹燒白
燒白到底是什麽呢?它是川渝地區的一道特色菜,是三蒸九扣八大碗之一的傳統菜品,也就是北方的扣肉。“鹹燒白”是四川人的叫法,原料及做法與客家菜中的梅菜扣肉有異曲同工之妙。當然,與“鹹燒白”對應的,還有“甜燒白”,四川的鹹燒白一個重要的原料是宜賓的芽菜,而且一定要四川宜賓產的“宜賓芽菜”,這道菜最大的妙處便是芽菜將肥膩五花肉的油膩,統統吸走,肉不膩了,菜倒肉香十足,而甜燒白則是糯米打底,以五花肉夾豆沙蒸成,甜而不膩,香滑軟糯。
四川鹹燒白需要的食材準備
四川鹹燒白做法步驟配圖
1.燒鍋水,放入薑片,將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟
2.撈起後趁熱在肉皮上抹一層老抽,晾幹(如果沒晾幹的話下一個步驟炸的時候就會四處濺油)
3.把鍋燒熱,倒入適量食用油,肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起,肉皮要煎得棕紅微微起泡
4.這是炸好的肉,看顏色是不是已經很好看了,表皮微皺
5.炸好的肉撈起,放進冷水裏煮開,關火泡一下。
6.煮過的肉,能看出表皮已經起泡了,這樣蒸出來的肉皮微皺,切的時候又方便切
7.鍋裏留少許油,加入2大勺白糖
8.炒出焦糖色後關火,加入適量的生抽關火
9.薑切細末
10.把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了,在蒸製的時候肉皮和肥的那部分蒸化)
11.切好的肉放入炒糖色的鍋裏,均因的抹上料汁
12.把肉均勻的碼放在碗裏
13.準備宜賓芽菜,(如果買不到可以用幹鹹菜或冬菜)
14.把芽菜蓋在碼放好的五花肉上,灑上薑粒,幹花椒粒適量
15.上鍋蒸,大火燒開後,轉中火蒸1小時
16.蒸熟以後倒扣於盤內,一盤亮澄澄,油汪汪,糯粘而不膩的燒白(扣肉)就製作完成了。這個過程看似複雜,但其實會做了之後一步步來也並不是那麽難的!
做好四川鹹燒白的竅門要領
1,去買五花肉時最好買一大塊的,不要買一小條的,這樣過油炸的時候更方便也好切。,
2,浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊,因為在油鍋裏過炸時肉皮已經被炸硬裏,不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。所以這一步不能少。,
3,用油最好選擇菜籽油,做出來會更香,而且肉皮的顏色也更好看。,
4,不能切得太薄,以便在蒸製的時候肉皮和肥的那部分蒸化了。
5,炸肉皮一步驟比較具有“危險性”,建議最好蓋上鍋蓋再將火開大,以免傷