古法茄汁蝦碌
這是道很純粹的廣州師奶菜(北方說是媽媽菜),在港,澳地區的茶餐廳,多叫“茄汁蝦碌(段)”,一般都是以前家人做過這些簡單又好味時,口授相傳,說是以前某某傳下來的做法,就加上一個“古法”。首先選蝦的個頭要大,過小,則做不成殼脆肉嫩的口感;其次是茄汁的配製,發脆的蝦殼,沾滿了味濃茄汁又極鮮蝦油,一點也不會影響食用,與嫩爽的蝦肉一起,極大刺激了咀嚼本菜時的口感與味覺的感受,如果用手抓著吃,吃完之時,恐怕還會吮著手指上的殘餘醬汁,在心裏多想讓這些醬香多停留一會。盤飾是用了苦菊,是因蝦性陽,加上是製作也算是上火的菜肴
古法茄汁蝦碌需要的食材準備
古法茄汁蝦碌做法步驟配圖
1.將蝦隻剪去頭劍、須、腳和部分蝦尾。特別是蝦眼,也要清除,防止在後麵的步驟工序中濺油。
2.清洗幹淨後,將蝦隻切段,一分為二,並清除蝦線。用幹淨的抹巾吸幹水分後,備用。
3.準備好料頭。
4.將茄汁、海鮮醬按2:1的配比放入調味碗中,加入白糖和胡椒粉拌勻。
5.倒入清雞湯攪拌後,製成調味汁。
6.將清洗幹淨甩幹水分的苦菊放在盛碟中的一側做盤飾及配菜,備用。
7.將炒鍋徹底清洗幹淨,大火燒鍋至8分熱(約200度),下豐油,晃動炒鍋形成油膜後,下步驟2的蝦段,平鋪煎製約40秒,此時會聽到輕微的,油煎蝦殼的“啪,啪”聲。
8.再將蝦段反轉另一麵,同樣煎製。此時可以看到蝦殼已經因高溫油煎後,顏色發白。在蝦頭處,會有少量紅色的蝦油滲出。
9.將煎好的蝦段撥向鍋邊,用餘油將步驟3的料頭爆香後,迅速與蝦段炒勻。
10.沿鍋邊濺入料酒炒勻後再把步驟5的調味汁迅速炒勻。
11.收汁至幹,讓所有醬汁均勻沾附後在蝦殼上,出鍋。
12.出鍋裝碟,稍加整理,即成。
做好古法茄汁蝦碌的竅門要領
1,蝦段一定要將蝦眼清除並吸幹水分,防止濺油。
2,要將炒鍋徹底清洗幹淨,並保持高鍋溫,這樣才能讓蝦段因瞬間高溫鎖住肉汁,外酥裏嫩。
3,成菜要將醬汁收汁至幹。