1.這是在菜市常見到的兩種通心菜：旱通心菜（圖右側），菜色綠，菜味較濃香。水通心菜（圖左側），顏色較淺白，口感較水嫩。清炒一般選用菜味較濃的旱通心菜。

2.將菜清洗幹淨後，如圖所示，逐條由苗一端 往上掐成約4厘米的小段，每段都有1~2葉子和莖，如同采摘春茶般細致做法。

3.這個角度可以看到通心菜長度大約相同的。

4.掐成小段有10多段後，用力把通菜莖“攥”一下，使其略為扁裂，這是讓通心菜入味的關鍵手法。

5.再將它的菜莖向掌外方向前移1~2厘米，握緊，如圖所示。左手以掌心向前出部分的菜梗輕拍，讓菜莖末端拍叉開來。這有齊平的作用。

6.處理好後，排列整齊。

7.大火燒鍋至7分熱，下熟豬油化開後，下蒜蓉爆香。

8.將步驟6處理好通心菜，要用手抓菜葉，菜梗朝下抓起。

9.豎著放入鍋中。放菜入鍋時，這是因為莖杆壁厚，葉子較薄，菜莖在下貼著鍋底，這樣才使梗和葉的受熱會比較均勻，能保持莖和葉同步炒熟，炒出來的顏色也漂亮。

10.配合上一步驟，另一手抓緊鍋蓋，迅速蓋上。然後，將鍋蓋掀開一條縫，注入2~4湯匙的開水（水量視鍋溫高低而定）。

11.當看到鍋蓋的排汽孔排出的蒸汽呈直噴狀態後，打開鍋蓋，可以看見通心菜已經發蔫。

12.加入鹽、雞精和白糖。

13.迅速翻炒均勻，即可出鍋。

14.出鍋裝碟，稍加整理，即成。