炒粉絲
這裏所說的粉絲,是指米製粉絲,綠豆粉絲,地瓜粉絲等。在粵菜中所說粉絲,多是米粉絲,炒粉絲是粵菜的一個代表作,它的成菜要求是粉絲入味,但同時要保持其幹香,味濃,豆芽配菜要直挺不軟塌。粉絲是非常容易糊底的一種食材,所以炒製過程和火候把控都非常關鍵,火力過猛,粉絲很容易粘底,火力不足,粉絲又不夠幹香。而在炒製過程中,炒粉絲放慢節奏,利用鍋鏟快速翻拌或者鍋鏟和筷子搭配快速翻炒,也是製作此菜的一個大關鍵。
炒粉絲需要的食材準備
炒粉絲做法步驟配圖
1.準備好食材：粉絲用溫開水泡軟後，抖散，瀝幹水分；豆芽清洗幹淨切成寸段；鴨胗已經醃製好。鴨胗的切法及醃製辦法，請參考《鴨胗（雞胗）的加工及醃製》（http://group.haodou.com/topic-347463.html）。
2.這個菜對調味、調色較嚴，所以要事先調製好一個快炒汁：將白糖、雞精、濃縮雞汁放入調味碗中，倒入頭抽。
3.倒入老抽。
4.加入溫開水、鹽，調出色澤和鹹味。
5.最後加入香油拌勻即成。
6.將炒鍋徹底清洗幹淨。大火燒鍋至7分熱，下適量的花生油，晃動炒鍋，讓它均勻沾上一層油膜。再下鴨胗，迅速攤平鋪開，煎香一麵（約15秒）後，再翻轉另一麵煎香。
7.下步驟1的粉絲，迅速翻炒均勻。注意控製火候與鍋溫，要適當降低鍋溫，防止糊鍋。
8.炒出粉絲米香後，將步驟的快炒汁先少量倒入鍋鏟內，分批次、少量，將它與粉絲炒均勻。注意，不能一次全部倒入，這樣炒不均勻。
9.粉絲與快炒汁炒勻後，倒入豆芽。開最大火，炒勻。
10.此時，因粉絲吸收了豆芽的水汽，開始結團，就要用筷配合炒製，迅速將粉絲抖散。
11.炒到豆芽微軟時，即可出鍋。
12.出鍋裝碟，此時可以看見，炒製過程是沒有糊鍋的。
13.稍加整理，即成。
做好炒粉絲的竅門要領
1,在炒製過程中,要用適當大小火,控製鍋溫配合翻炒,防止粉絲糊底。
炒粉絲
這裏所說的粉絲,是指米製粉絲,綠豆粉絲,地瓜粉絲等。在粵菜中所說粉絲,多是米粉絲,炒粉絲是粵菜的一個代表作,它的成菜要求是粉絲入味,但同時要保持其幹香,味濃,豆芽配菜要直挺不軟塌。粉絲是非常容易糊底的一種食材,所以炒製過程和火候把控都非常關鍵,火力過猛,粉絲很容易粘底,火力不足,粉絲又不夠幹香。而在炒製過程中,炒粉絲放慢節奏,利用鍋鏟快速翻拌或者鍋鏟和筷子搭配快速翻炒,也是製作此菜的一個大關鍵。
