酸黃瓜炒肥腸
因喜歡吃肥腸,用它做主料的菜菜,已經做多很多了。要想吃到肥腸肥而不膩,爽而不韌的口感,關鍵是主料的預先處理和用了“爆炒”技法,已經處理至半熟的肥腸,在高鍋溫之下,用拋炒及快速翻炒,大麵積加熱,急火快攻,快速用碗芡勾芡成菜,這樣才做到賣相佳,口感,味道都統一的成品。
酸黃瓜炒肥腸需要的食材準備
酸黃瓜炒肥腸做法步驟配圖
1.將肥腸清洗幹淨（處理方法在好豆網中有介紹），切成2~3厘米的長段。不要過短，肥腸受熱會收縮，過小影響成菜賣相及口感。
2.準備好食材。
3.將辣椒醬、美極豉油、白糖、濃縮雞汁放入調味碗中拌勻。
4.將醃製酸黃瓜的醃汁（約15毫升），也倒入調味碗中。
5.加入澱粉，拌攪均勻後，製成一個酸辣味的調味汁。
6.肥腸水氽是關鍵的步驟，所以用多圖說明：用小煮鍋，加入足量的清水，大火燒至鍋底有像蝦眼般大小的氣泡（俗稱“蝦眼水”），此時的水溫約是70~80度（氣泡大，水溫低，反之則是水溫高），改小火保持水溫。
7.將瀝幹水分的肥腸倒入。
8.用筷撥散，攪動。
9.在這個水溫下，肥腸會慢慢變硬及回縮，當收縮變硬到如圖所示時，肥腸已經達到加熱溫度在60度以上，已經是半熟狀態了。
10.迅速將步驟8中的肥腸連帶水一起倒入漏篩中，瀝幹水分，備用。
11.大火燒鍋至5分熱，下步驟2的酸黃瓜，改小火，將酸黃瓜水分焙炒幹水分，然後盛起，備用。
12.將炒鍋徹底清洗幹淨。大火燒鍋至8分熱（約200度），下適量的花生油，再下薑片、蒜片爆香後，將步驟10的肥腸倒入，迅速翻炒約20秒。
13.將步驟5的調味汁倒入翻炒幾下。
14.放入步驟11的酸黃瓜，炒勻。
15.下紅椒件炒至收汁，即可出鍋。
16.出鍋裝碟，稍加整理，即成。
做好酸黃瓜炒肥腸的竅門要領
步驟12~15都要保持在高鍋溫狀態下迅速翻炒,成菜過程不超過1分鍾,過熟的肥腸口感會變得老韌,難吃。
