鹵水豬蹄
各式鹵味風靡大江南北,分門別派,廣東最有名的,非潮州鹵味莫屬,而潮式鹵味中,鹵水的配方,都是每家食店的不傳之秘,潮州鹵水在廚界中的江湖地位是無可替代的。對於很多的豆親而言,它是“高不可攀”的,一來想要拿到一份準確的鹵水配方,非常困難；二來覺得潮州鹵水是隻有潮州專業師傅才能做好,自己即使拿到了配方,也不一定能夠做出一桶合格的鹵水……。“臨淵羨魚,不如退而結網”！因此,自己做“潮式”鹵味,還是從簡單做起,味道達7成,就算合格囉……。
鹵水豬蹄需要的食材準備
鹵水豬蹄做法步驟配圖
1.準備好鹵料。
2.將草果用刀拍裂。
3.南薑、生薑切厚片後，也用刀拍裂，備用。
4.將鹵料放入瓦煲內。
5.加入頭抽、蠔油、花雕酒。
6.注入3000毫升清水，大火煮開。
7.加入1000毫升“舊鹵水”。沒舊鹵水，就在步驟6加夠4000毫升清水。
8.煮開後，加鹽調味，味道要比做菜時的鹹度稍大，改小火，繼續熬15分鍾，這樣得到一煲“潮式鹵水”。
9.準備好豬蹄：想口感好些，用新鮮的豬前蹄；想便宜些的，就選冰鮮的，隻是口感稍差。做鹵豬蹄，一般是用前腿，豬後腿肉多，做鹵水豬蹄不那麽爽脆。
10.將豬蹄冷水入鍋內氽水，水量加足，不用煮沸，隻要把豬蹄的血汙燙浮逼出，即可。
11.將除汙後的豬蹄，用冷水衝洗幹淨，毛碎也撥除，控水備用。
12.把步驟11的豬蹄放入步驟8的鹵水中，加入玫瑰露酒，大火煮沸後改微小火，熬製30分鍾。
13.用筷剛好能插入豬蹄時，關火，讓豬蹄浸製12小時入味。
14.也可以加放些老豆腐進行鹵製，以用於“墊碟底”。
15.經過步驟13中的12小時浸製後，可取出食用。
16.也可以用保鮮袋裝好，在冰箱保鮮室保存4天不壞。
17.裝碟斬件：將鹵豬蹄保持全皮，把肉中的骨頭剔出，以骨頭的關節分段，放在碟底，擺上鹵豆腐，然後將豬蹄皮均勻斬件，鋪在骨頭之上，配上汾酒與鹵汁調成的蘸汁，即可上桌。
做好鹵水豬蹄的竅門要領
1,家庭製作的潮式鹵味,不一定要全部按著什麽秘方來配作,隻要有南薑,玫瑰露酒這些關鍵鹵料,就算“基本到位”。
