菜心炒鴨胗
有時,一道看像簡單又普通,好看的家常菜,寫出菜譜來,就是幾個步驟,多些,也就十多個。其實,背後的操作,是多麽緊張,整理,擦碟……,都得快速完成。細節決定成敗,一碟菜品好不好看之類,往往就在一些細少而瑣碎,但在菜譜步驟中,卻又不會寫出來的。所以,就是一個簡單的菜菜,背後肯定要有一定的廚藝基本功支撐的。
菜心炒鴨胗需要的食材準備
菜心炒鴨胗做法步驟配圖
1.準備好食材：菜心切除端頭，發黃的葉梢；鴨胗清洗處理幹淨後，吸幹水分，先剞花刀再切在3~4毫米的厚片。
2.將鴨胗放入調味碗中，加入鹽、白糖、雞精、胡椒粉等醃製。鴨胗的花刀切法及醃製，請參考《鴨胗（雞胗）的加工及醃製》http://group.haodou.com/topic-347463.html。
3.將長短不一的菜心，分段成大致整齊均勻的規格。
4.製作1：5的水澱粉。先將適量的澱粉放入調味碗中。
5.加入水量是澱粉份量4倍的冷開水，拌勻，即成是1：5的水澱粉。備用。
6.大火燒鍋至7分熱，下花生油，再下熟豬油。花生油與豬油的比例是1：1，並晃動炒鍋，讓油浸潤鍋。
7.下步驟3的菜心，翻炒片刻，看到菜葉邊變色，即放鹽、雞精調味並炒勻。
8.關鍵點：要掌握好勾芡的時間。菜心炒至還莖有一點兒白心時，下入步驟5的水澱粉。此時的菜心大概為七成熟，如果菜心全部變成透明的再勾芡，就肯定炒過了。
9.炒至剛好斷生，就要出鍋裝碟。用筷迅速整理好。
10.這是將炒好的菜心整理後的狀態。
11.重新將炒鍋清洗幹淨。大火燒鍋至7分熱，下適量的花生油再下薑片、蒜片炒香。然後把步驟2的鴨胗下鍋煎炒至兩麵微焦（每一麵各煎炒20秒）。
12.然後沿鍋邊濺入料酒，迅速翻炒均勻收汁後出鍋。
13.將炒好後的鴨胗裝入步驟10右側的空隙位置，用筷迅速將薑片、蒜片夾除，丟棄不用，並速整理好。
14.再用幹淨的抹巾擦幹淨碟邊的汙跡，即成。
做好菜心炒鴨胗的竅門要領
1,保持高鍋溫,炒製過程一氣嗬成。
白菜心炒黃粿
福建省三明市,真是個山清水秀的好地方！那裏有著看不完的好山好水,
菜心炒鴨胗
有時,一道看像簡單又普通,好看的家常菜,寫出菜譜來,就是幾個步驟,多些,也就十多個。其實,背後的操作,是多麽緊張,整理,擦碟……,都得快速完成。細節決定成敗,一碟菜品好不好看之類,往往就在一些細少而瑣碎,但在菜譜步驟中,卻又不會寫出來的。所以,就是一個簡單的菜菜,背後肯定要有一定的廚藝基本功支撐的。
菜心炒魚片
三鄉人（泛指珠三角地區一帶的人）對魚的吃法可謂專注和專業,這一道“菜芯炒魚片”是順德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先,切魚片的厚度必須準確到毫米,以1毫米厚的雙飛魚片為準,太薄容易爛,太厚容易老；其次,炒魚片的時間準確到秒,煎十秒翻轉另一麵再煎十秒即可。魚片以轉白色且帶點焦黃,保持魚片形態完整為佳。菜心以生炒的技法為高超,熟透且翠綠為上乘。說起來雖簡單,但無兩三年的入廚經驗也不容易做好這道小炒。
