菜心炒魚片
三鄉人（泛指珠三角地區一帶的人）對魚的吃法可謂專注和專業,這一道“菜芯炒魚片”是順德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先,切魚片的厚度必須準確到毫米,以1毫米厚的雙飛魚片為準,太薄容易爛,太厚容易老；其次,炒魚片的時間準確到秒,煎十秒翻轉另一麵再煎十秒即可。魚片以轉白色且帶點焦黃,保持魚片形態完整為佳。菜心以生炒的技法為高超,熟透且翠綠為上乘。說起來雖簡單,但無兩三年的入廚經驗也不容易做好這道小炒。
菜心炒魚片需要的食材準備
菜心炒魚片做法步驟配圖
1.準備好食材。
2.將菜心清洗幹淨，把莖杆盡量切斷成5厘米的長度，備用。
3.將魚柳清洗幹淨，吸幹水分後，切成厚度約是1毫米的雙飛魚片。
4.將切好的魚片放入調味碗中，加入鹽、白糖、雞精和胡椒粉輕輕抓勻到發粘（約3分鍾），再加入澱粉抓勻。
5.最後加入花生油抓勻，靜置5分鍾入味。
6.將炒鍋徹底洗涮幹淨。然後大火燒鍋至7分熱，下熟豬油、花生油各半，然後將步驟2的菜心倒入迅速翻炒至菜葉邊緣變色。
7.此時加入鹽、白糖和雞精調味炒勻。
8.炒製過程中，感覺鍋溫過高時，沿鍋邊濺入開水，用量控製在能降低鍋溫又能產生高溫蒸汽即可，整個鍋中不能有水的形態出現。
9.繼續翻炒至菜心斷生至熟透，即可出鍋。
10.菜心出鍋，迅速用筷整理成圖中的形狀。
11.將炒鍋徹底洗涮幹淨。大火燒鍋至8分熱，下豐油，晃動炒鍋後，下魚片迅速攤開，煎製10秒，此時，魚片變白，底麵微焦。
12.用鍋鏟鏟起，翻轉另一麵再如上麵步驟煎製10秒後，即可出鍋裝盤。
13.將煎好的魚片出鍋，在步驟10的菜心中央擱置好，稍加整理，即成。
做好菜心炒魚片的竅門要領
1,這道菜是分開調味的,放鹽時,要注意份量。
白菜心炒黃粿
福建省三明市,真是個山清水秀的好地方！那裏有著看不完的好山好水,
菜心炒鴨胗
有時,一道看像簡單又普通,好看的家常菜,寫出菜譜來,就是幾個步驟,多些,也就十多個。其實,背後的操作,是多麽緊張,整理,擦碟……,都得快速完成。細節決定成敗,一碟菜品好不好看之類,往往就在一些細少而瑣碎,但在菜譜步驟中,卻又不會寫出來的。所以,就是一個簡單的菜菜,背後肯定要有一定的廚藝基本功支撐的。
菜心炒魚片
三鄉人（泛指珠三角地區一帶的人）對魚的吃法可謂專注和專業,這一道“菜芯炒魚片”是順德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先,切魚片的厚度必須準確到毫米,以1毫米厚的雙飛魚片為準,太薄容易爛,太厚容易老；其次,炒魚片的時間準確到秒,煎十秒翻轉另一麵再煎十秒即可。魚片以轉白色且帶點焦黃,保持魚片形態完整為佳。菜心以生炒的技法為高超,熟透且翠綠為上乘。說起來雖簡單,但無兩三年的入廚經驗也不容易做好這道小炒。
