自製廣式臘腸
這幾年都在冬至後開始做些臘味。
,今年是我第三年做臘腸,總算有些經驗,做出了家人一致好評的口味了。,覺得今年做成功的地方是因為我在肉裏加了些生粉,曬好後不像往年的一樣硬綁綁,連我家那個以前一直不喜歡臘腸的都吃了不少,而且還直說今年的特別好吃。,才發現我做錯了一件大事情,那就是我為什麽做那麽少呢!
雖然做了幾年的臘腸,但從來沒買過腸衣,第一年想做臘腸時便了解了一下腸衣的做法,發現並不難,雖然灌出來的臘腸看著比很多親買腸衣做的要粗大很多,但還是自己做吃著更放心,所以想做的親不妨也試試。
自製廣式臘腸需要的食材準備
自製廣式臘腸做法步驟配圖
1.備好小腸。
2.清洗一下後把表麵白色像油膏一樣東西的扯掉。
3.清理幹淨的小腸。
4.接著把小腸裏麵反出來(操作時把小腸一頭放水龍頭底下,開著小水,另一手拿起小腸另一端順著水流方向往下放,一下子便反過來了,很好操作)。
5.這是反過來的小腸,可以看到顏色和上麵正麵的不同。
6.接著把反過來那一麵的肉肉刮掉(把小腸一頭放案板上用手按著,另一手拿刀斜著刮)。可以先刮一小塊看力度是否適合,其實這個不容易刮破,我是從來沒試過刮破。
7.刮好灌水再衝洗幹淨,再擠幹水份備用。
8.備好前腿肉。
9.清洗幹淨後切成約黃豆般大小,再剁幾下便好(個人覺得切得太大粒灌出來的臘腸不飽滿,也沒那麽好看)。
10.肉切好後加適量鹽,白酒(我用的二曲),醬油,白糖,生粉。
11.拌勻。
12.取一點調好味的肉蒸熟試味(前麵做沒有稱量),個人口味不同,嚐點便可以知道哪些需要再加的,免得做出來口味不對,浪費了。調好味的肉醃製兩三小時至半天左右便可。
13.備好所有材料(肉,腸衣,繩子,沒有專門灌腸工具便備一礦泉水瓶,針一枚)。
14.礦泉水瓶從上部約三分之一處剪開,取上部。拿一根腸衣,一頭用繩子綁緊,另一頭套進瓶口。
15.往麵裏裝肉,再用筷子慢慢推下去。
16.裝得差不多的時候可以用繩子綁成一節節,這樣方便曬幹後取來吃(綁之前一定要邊擠緊邊用針紮些孔,這樣才灌得飽滿而且不易破,不要等到綁好後再紮孔)。
17.灌好後繼續多紮些孔。
18.拿到太陽下曬(個人覺得曬臘味最好是3-10度左右,有北風吹更好,像廣東這雖然是冬天,但有時溫度在二十度以上。所以我每次做臘味前都必須看天氣預報,有冷空氣到而且是晴天才做。曬了幾天如果突然氣溫變得很高的可以直接放回冰箱裏冷藏,但不要拿袋子封住,這樣會有水份的。
19.曬了兩周都流油了,這樣就可以了。一時吃不完的可以放冰箱裏冷凍著,吃幾個月還是可以的,但不建議放太長時間。
做好自製廣式臘腸的竅門要領
1.個人口味不同,煮熟一點調好味的肉嚐嚐便可以知道哪些需要再加的,免得做出來口味不對,浪費了。,2.在肉裏加少量生粉,這樣做出來有臘腸才不會硬硬的(但量不要太多)。,
2.灌腸子的時候一定要邊擠邊用針紮些孔,這樣做出來的臘腸才飽滿而且也不會擠破。,
3.曬臘腸最好是在3-10度左右,想要做得好最好提前看好天氣,如果遇到中途有一兩天下雨或溫度太高的可以直接拿回冰箱裏冷藏,但不要放袋子裏,否則會有水份。,
4.臘腸至少要晾曬兩周左右才真正的夠香。