鴨血粉絲湯
南京嗜鴨之深,乃至有人說南京人前輩子都跟鴨子有仇。不管這個傳言有沒有根據,但是南京被稱為“鴨都”卻是實打實的名頭。南京人吃鴨是十分了得的,除去鴨毛外,真是從頭吃到尾,從外吃到裏;從鹽水鴨,板鴨吃到金陵烤鴨,再吃鴨頭,鴨舌,鴨頸,鴨翅,鴨掌,鴨肝,鴨腸,鴨肫,鴨血;無論是單挑,還是雙拚,混雜,每個圍繞著鴨子做出來的菜都是那樣的五彩繽紛,風情萬種,樣樣能吃出不同的風味來,常常讓食客們沉醉不知歸路。
鴨血粉絲湯就是一個很好的例子,這是一道南京特有的風味小吃。鴨血的紫紅,粉絲的剔透,香菜
鴨血粉絲湯需要的食材準備
鴨血粉絲湯做法步驟配圖
1.提前準備好老鴨湯,製作方法參照:http://www.haodou.com/recipe/928716
2.如果沒有老鴨湯,也可以用雞架加上鴨子的其他部位如鴨腿、鴨翅等燒一鍋高湯。
3.然後開始處理鴨腸。用清水多次衝洗,去除髒汙。然後擠幹水分,在鴨腸中倒入適量香醋,浸泡片刻之後衝洗幹淨,在鴨腸中加入一小勺食鹽,反複的按摩揉搓,最後用清水衝洗幹淨。
4.將鴨肝、鴨心清洗幹淨後,用鹽抓勻醃製片刻後,清洗幹淨。這樣可以去腥。
5.將鴨血切成2厘米見方的小塊,將豆腐果也切成同樣大小的塊。
6.將粉絲用冷水浸泡變軟。
7.將油豆腐果沸水焯一下,這樣可以去掉附著在豆腐果表麵的雜質,使其口感更好。
8.因為鴨血味腥,需要將鴨血焯水。將花椒、薑片放入沸水中略煮片刻,煮出香味。
9.放入鴨血焯水,後然冷水衝洗幹淨,撇出花椒粒。
10.將鴨肝、鴨心等內髒單獨鹵製入味。炒鍋放少許油,用蔥薑焙出香味後,加入鴨內髒,放鹽、少許生抽燒製入味。時間大約十來分鍾即可,確保口感粉嫩。這裏注意口味要比平常略鹹,這樣能突出鮮味。(如果放鴨湯裏一起煮,口味就平淡了而且容易煮老,所以要單獨鹵製)
11.為了保證鴨血、鴨腸的脆嫩,可以將它們單獨鹵製。如果不計較口感也可以同鴨內髒一同燒製。炒鍋放入適量鴨湯,將鴨血鴨腸倒入,放鹽、白胡椒粉、蔥薑燒製入味即可,大火煮開後小火煨5分鍾左右即可。
12.將鹵好的鴨肝、鴨心撈出放涼後切片。將鹵好的鴨血鴨腸撈出備用。
13.準備好小香蔥、香菜。
14.將老鴨湯燒開,放入出過水的豆腐果,放入適量鹽煮至入味。這裏提醒下,豆腐果煮的時間越長越好,煮好後可以直接浸泡在鴨湯裏,讓其吸足湯味。
15.準備一口小鍋專門煮粉絲。小鍋放入鴨湯、鹽燒開後(將鴨湯的口味調的比平時要略鹹些,這樣粉絲才能快速入味),放入泡軟的粉絲,水一開即可撈起。
16.在碗裏澆上老鴨湯,放入豆腐果和煮好的粉絲,擺上鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨心、撒上小香蔥、香菜,淋上辣椒油,一碗香氣撲鼻的鴨血粉絲湯就做好啦。
做好鴨血粉絲湯的竅門要領
1,一碗好的鴨血粉絲湯關鍵是湯料的調製,最好有老鴨湯。如果沒有老鴨湯,也可以用雞架加上鴨子的其他部位如鴨腿,鴨翅等燒一鍋帶鴨子味的高湯。
2,新鮮的鴨血以色澤紅亮,細膩而嫩滑,無氣孔,質地較硬,帶有一點血腥味為佳。鴨血切小塊後,最好用花椒水出水去腥。
3,鴨肝,鴨腸等內髒一定要買新鮮的,當然也可以直接買鹵製好。如果實在沒有鴨內髒也可以忽略。
4,粉絲最好選用龍口粉絲,細膩又有韌勁,煮粉絲時單獨用一口小鍋,將鴨湯的口味調的比平時要略鹹些,這樣粉絲才能快速入味。