羊肉泡饃
羊肉泡饃,簡稱羊肉泡,或泡饃,古稱"羊羹",因它暖胃耐饑,是西北美饌,尤以陝西西安最享牛羊肉泡饃盛名。
突然想吃羊肉泡饃,不知怎呢?或許就是想家了,於是上網翻找大量資料,盡最大可能的複製。期望能達到普遍公認的西安羊肉泡饃的特色——料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,香氣四溢。
最後基本上接近北京電視台《幸福廚房》欄目裏的老西安飯莊教教授的方法——煮肉,撈肉,做饃,掰饃,煮饃五大工序。
首先煮湯,用羊肉和羊骨配以蔥薑,花椒,大料,桂皮,茴香等煮至肉爛骨酥,湯
羊肉泡饃需要的食材準備
羊肉泡饃做法步驟配圖
1.首先將羊肉和羊骨放在水中泡上2小時,泡出血水,中間換幾次水。
2.將泡出血水的肉和骨放入清水中煮開2-3分鍾,煮出血汙,然後將水倒掉,肉和骨清洗幹淨。
3.再將肉和骨放回鍋裏換上新水,約3升。
4.用大火燒開,撇去浮沫,然後將備好的香料放入,蓋嚴鍋蓋。
5.我用的香料是大料1個、花椒3克、桂皮4克、蔥80克、薑20克,如果有草果、小茴香、白芷、良薑、砂仁、丁香用上些就更好了,有人說最重要的是小茴香。
6.待到上氣,改小火,保持一直上氣的狀態煮30分鍾。注:如果是普通鍋約2小時。
7.解壓後,如果羊肉可達到用筷子輕輕穿過,就將肉撈出備用。
8.骨頭仍留在鍋裏,蓋嚴鍋蓋,大火煮上氣,改小火,保持一直上氣的狀態煮30分鍾,這樣骨頭就全煮酥了,羊肉湯也就煮好了。
9.骨頭煮好後我們開始泡饃
泡好的黃花菜,摘去硬頭,一撕為二。
10.泡好的木耳摘成小朵。
11.粉絲用溫水泡開後,用冷水衝洗一下。
12.飥飥饃一掰兩半,再從中間劈開,撕成兩半,然後掰成黃豆大小的小粒,且每一小粒都帶有餅皮和餅心。
飥飥饃專門用於泡饃,是死麵饃,製作請參看 http://www.haodou.com/recipe/1116637/
13.煮好的羊肉切成厚片。
14.做鍋,多舀些羊肉湯(這是水圍城,要寬湯),下黃花菜和木耳煮熟。
15.然後將羊肉片入鍋煮開,加鹽調味。
16.最後將掰好的饃和粉絲下鍋煮開後澆些牛羊油,也叫明油,羊肉泡饃就煮好了。
17.吃羊肉饃要用大海碗,同時配上辣椒醬、糖蒜、青蒜苗和香菜一同上桌。
挖點辣椒醬放在碗上麵,撒些青蒜苗和香菜,不要攪拌,從邊上掏著吃,叫蠶食,說是一攪拌香味就散發了,如感覺膩口就咬一口糖蒜。
哈哈,一大海碗,量真得太大,最後是兩人分吃了這一碗。
做好羊肉泡饃的竅門要領
1.掰饃確實費力,不想掰就用剪刀剪,方便許多。不過聽說在西安廚師瞧你的饃掰得不標準,也就隨意打發了。
2.各自掰自己的饃,廚師是一碗一碗的做。