豉汁涼瓜炆魚塊
香港酒樓餐廳裏常見一道“豉汁涼瓜炆斑(頭)腩”,豉汁是指豆豉,涼瓜是苦瓜,斑(頭)腩是石斑魚頭骨和魚腩,炆等同於燜...
石斑魚非沿海城市不容易買到,且價格不菲,我試著用這種粵式方法來炆價廉的鯰魚塊,效果還不錯。
另外,凡做豉汁涼瓜菜式,粵廚喜歡用雷公鑿苦瓜,這種苦瓜,肉厚而嫩,苦澀味淡而甘。它隻所以叫雷公鑿,據說是因為它的長相如同封神榜裏雷震手上發出閃電的鑿子一樣...
豉汁涼瓜炆魚塊需要的食材準備
豉汁涼瓜炆魚塊做法步驟配圖
1.雷公鑿苦瓜1個,洗淨擦幹水分。
2.將苦瓜斜刀片出苦瓜厚片,豆豉用水泡一會後擠幹水分,大蒜切片,蔥切段,準備1/2勺郫縣豆瓣醬、少許紅辣椒。
3.鯰魚肉切成塊狀,撒1茶勺鹽拌勻,醃製15分鍾左右。
4.魚塊擦幹水分,每塊薄薄沾上一層麵粉。
5.鍋熱,油熱後,分批放入魚塊每麵煎黃。
6.煎好的魚塊取出,放在廚用紙巾上吸走多餘的油。
7.洗幹淨煎鍋,重新放1勺油,油熱後爆香豆豉、大蒜、郫縣豆瓣醬,紅辣椒。
8.加1杯水煮開。
9.放入煎好的魚塊,加入料酒2茶勺、生抽2茶勺、糖1/2茶勺。
10.蓋上鍋蓋轉中小火燜煮10分鍾左右。
11.適量鹽調味後,加入苦瓜片再燜煮5分鍾。
12.最後再用幾分鍾開大火收幹部分湯汁,淋上麻油,撒上蔥段、香菜出鍋。
做好豉汁涼瓜炆魚塊的竅門要領
煎炸過的魚塊可以定型,再炆魚肉就不容易散碎。
鯰魚是河魚,放辣椒和豆瓣辣醬可以避土腥及提味。