鴨油燒餅
在南京這個六朝古都,“鴨油酥燒餅”,是老百姓津津樂道的傳統美食,它們有著悠久的曆史,伴隨著鴨子的副產品鴨油的產生,很久以前便有了“鴨油酥燒餅”了。
正宗的“鴨油酥燒餅”是皮黃殼脆,內軟餡酥,一口咬下去,咬口齊整,不掉渣,不粘牙,唇齒留香。帶餡的“鴨油酥燒餅”一般有:糖油的,芝麻糖,椒鹽的等等。
傳統的“鴨油酥燒餅”的表層芝麻不是撒上去的,而是在表麵刷上糖稀,稍幹即在上等的白芝麻盆內蘸滿才可,燒餅上的芝麻密不見麵。裏麵的油酥全是用純鴨油加熱後和的麵,然後把
鴨油燒餅需要的食材準備
鴨油燒餅做法步驟配圖
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484664.jpg)
1.首先準備好麵團(半燙麵)所需的食材。中筋麵粉300克、滾水120克、冷水100克、鴨油20克。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484665.jpg)
2.將食譜上滾水的用量120克冷水煮滾後立即關火。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484666.jpg)
3.將滾水以繞圈方式倒入麵粉中,以免滾水集中在固定點。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484667.jpg)
4.用筷子或刮刀來回轉圈攪拌,將滾水和麵粉攪成鬆散狀。不用等麵團冷卻,可接著倒入100克冷水。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484668.jpg)
5.攪拌至水分消失時,放入20克鴨油,用筷子用力攪成麵團。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484669.jpg)
6.攪成麵團狀後,如果麵團溫度不高,可以直接用手在容器內搓揉均勻。蓋上保鮮膜,放在室溫下鬆弛50分鍾。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484670.jpg)
7.準備做軟油酥。鴨油120克、中筋麵粉200克。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484671.jpg)
8.將120克鴨油加熱至融化,大致160度左右。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484672.jpg)
9.將燒熱的鴨油衝入200克麵粉中攪勻,冷卻備用。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484673.jpg)
10.將鬆弛好麵團分割成15等份。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484674.jpg)
11.軟油酥也分成15等份。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484675.jpg)
12.用小包酥的方法將軟油酥包入麵團內,並將收口黏合,全部包完再做下一個步驟。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484676.jpg)
13.將麵團壓平後,收口朝下,從麵團中心處向前後擀長。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484677.jpg)
14.將麵團翻麵,用手掌輕輕地將麵團卷成圓柱體。將剩餘麵團做完後,鬆弛10-15分鍾。鬆弛所需的時間是不可忽略,可以成分利用麵團排隊製作的時間。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484678.jpg)
15.麵團鬆弛後,正麵朝下再壓平。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484679.jpg)
16.擀成細長狀後,用手掌輕輕地將場麵圖案卷成圓柱體(比第一次窄)蓋上保鮮膜,繼續鬆弛10-15分鍾。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484680.jpg)
17.準備調製蔥花餡。將香蔥洗淨後用廚房紙巾吸幹水分後,切成蔥花。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484681.jpg)
18.依次放入輔料中的30克鴨油、20克中筋粉、1小勺白胡椒粉及2小勺鹽(餡料的鹽味要略微重些),拌勻備用。這裏可以將鴨油用微波爐加熱至融化比較好拌勻。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484682.jpg)
19.將鬆弛後麵團先捏圓,再用雙手攤開或者用擀麵杖擀圓,包入蔥花餡後,將收口捏緊,擀成橢圓形。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484683.jpg)
20.準備好蛋液和白芝麻。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484684.jpg)
21.在麵團表麵均勻刷上蛋液,並蘸裹上白芝麻。
![](http://img.alijindun.com/meishi/c/y/yysb4484685.jpg)
22.烤箱預熱220度,烤20分鍾左右,呈金黃色即可。
![](http://img.alijindun.com/meishi/p/y/4484686.jpg)
23.剛出爐的鴨油燒餅。
做好鴨油燒餅的竅門要領
各式酥皮類麵點,無外乎是“麵團”和“油酥”的結合。這裏所說的“麵團”,是指“水油皮”---麵粉,水和油混合而成的“水油皮麵團”,可做出很多知名的酥皮點心,例如蟹殼黃,蛋黃酥等。將各式油酥包入麵團中,再以擀,卷(或折)的方式整形,,從而造成成品的酥皮層次與香酥的口感,其方法分成“大包酥”和“小包酥。我用的就是小包酥,水油皮用的是半燙麵。