水煮牛肉
水煮牛肉是川菜中很出名的一道菜,其味道麻辣鮮香,深受大眾的喜愛,水煮牛肉相傳於北宋時期,當時將牛宰殺,取肉切片,放在鹽水中加花椒,辣椒煮食,其肉嫩味鮮,得以廣泛流傳,成為民間一道傳統名菜,當時的叫法是“滲湯牛肉”。後來經過多年的改進創新,把滲湯牛肉改進為水煮牛肉,其原輔料和製作工藝是:以牛肉片為主料,青菜或萵筍為輔料;將精鹽,醬油,料酒和澱粉等佐料與牛肉片拌勻,並在麻辣的肉湯中過水,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展發亮時起鍋,淋上麻辣熟油即成,成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味湯中燙
水煮牛肉需要的食材準備
水煮牛肉做法步驟配圖
1.牛肉切成薄片
2.用紅薯粉加料酒,老抽,鹽,少許橄欖油拌勻
3.放入冰箱20分鍾左右(這裏最好用紅薯澱粉,這樣煮出來的牛肉口感會很滑嫩,在冰箱裏冷藏一會的目的是更好的上漿)
4.薑,蔥,蒜,切成末,辣椒切成小段去掉籽
5.萵筍切成薄片
6.煮牛肉前把萵筍用油炒斷生,放入碗裏打底。
7.鍋裏放油,在五成熱的時候先把薑蒜下鍋翻炒
8.出香味後放入郫縣豆瓣繼續炒
9.待炒出紅油時,放入幹辣椒和花椒炒製
10.幹辣椒和花椒之所以後放是因為這兩樣不需要炒很長時間
11.所有調料炒出香味後,加入高湯,也可以直接用水
12.燒開後用漏勺把薑,蒜,辣椒等撈出不要,
13.把上好漿的牛肉下鍋裏煮,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展發亮時起鍋。
14.把煮好的牛肉倒在有萵筍打底的碗裏,撒上一層蔥花,然後起鍋再燒熱油,放入辣椒炸出辣椒油,淋在麵上
15.最後再撒點蔥花就可以上桌了
做好水煮牛肉的竅門要領
水煮牛肉肉質細嫩,色深味厚,香味濃烈,鮮香可口,油而不膩,突出了川菜麻,辣,燙的風味,是佐酒伴飯的不二美味。